Bedrijfsnieuws Nieuw product Glucono-delta-lacton

Nieuw product Glucono-delta-lacton
Colorkem lanceerde op de 20e een nieuw voedingsadditief: Glucono-delta-lacton. Juli 2022. Glucono-delta-lacton wordt afgekort als lacton of GDL, en de molecuulformule is C6Hl0O6. Toxicologische tests hebben aangetoond dat het een niet-giftige eetbare stof is. Wit kristal of wit kristallijn poeder, vrijwel geurloos, eerst zoet en daarna zuur van smaak. oplosbaar in water. Glucono-delta-lacton wordt gebruikt als stollingsmiddel, voornamelijk voor de productie van tofu, en ook als eiwitstollingsmiddel voor zuivelproducten.

Beginsel
Het principe van glucoronolide-coagulatie van tofu is dat wanneer het lacton in water wordt opgelost tot gluconzuur, het zuur een zuur-coagulerend effect heeft op het eiwit in de sojamelk. Omdat de afbraak van het lacton relatief langzaam is, is de coagulatiereactie uniform en de efficiëntie hoog, dus de gemaakte tofu is wit en delicaat, goed in waterafscheiding, bestand tegen koken en braden, heerlijk en uniek. Door andere stollingsmiddelen toe te voegen, zoals: gips, pekel, calciumchloride, umami-kruiden, enz., kunnen ook verschillende gearomatiseerde tofu worden gemaakt.

Gebruik
1. Tofu-stollingsmiddel
Door gebruik te maken van glucono-delta-lacton als eiwitstollingsmiddel om tofu te produceren, is de textuur wit en zacht, zonder de bitterheid en wrangheid van traditionele pekel of gips, geen eiwitverlies, hoge tofu-opbrengst en gemakkelijk te gebruiken.
Gezien het feit dat wanneer GDL alleen wordt gebruikt, tofu een lichtzure smaak heeft, en de zure smaak niet geschikt is voor tofu, worden GDL en CaSO4 of andere stollingsmiddelen daarom vaak in combinatie gebruikt bij de productie van tofu. Volgens rapporten zou bij de productie van pure tofu (dwz zachte tofu) de verhouding GDL/CaSO4 1/3-2/3 moeten zijn, de toegevoegde hoeveelheid zou 2,5% van het gewicht van de droge bonen moeten zijn en de temperatuur zou gecontroleerd moeten worden op 4 °C en de opbrengst aan tofu moet droog zijn. 5 keer het gewicht van de bonen, en de kwaliteit is ook goed. Er zijn echter enkele problemen die het vermelden waard zijn bij het gebruik van GDL om tofu te maken. De taaiheid en taaiheid van tofu gemaakt van GDL zijn bijvoorbeeld niet zo goed als die van traditionele tofu. Bovendien is de hoeveelheid waswater minder en gaat het eiwit in de bonendroesem meer verloren.

2. Melkgeleermiddel
GDL wordt niet alleen gebruikt als eiwitstollingsmiddel voor de productie van tofu, maar ook als eiwitstollingsmiddel voor de melkeiwitproductie van yoghurt en kaas. Studies hebben aangetoond dat de gelsterkte van koemelk, gevormd door aanzuring met GDL, tweemaal zo groot is als die van het fermentatietype, terwijl de sterkte van geitenyoghurtgel, gevormd door aanzuring met GDL, 8-10 maal zo hoog is als die van het fermentatietype. Zij geloven dat de reden voor de slechte gelsterkte van gefermenteerde yoghurt de interferentie van startstoffen (biomassa en cellulaire polysachariden) op de gelinteractie tussen eiwitten tijdens de fermentatie kan zijn. Sommige onderzoeken hebben ook aangetoond dat de melkgel die wordt geproduceerd door aanzuring van het additief 3% GDL bij 30 ° C een vergelijkbare structuur heeft als de gel die wordt geproduceerd door fermentatie van melkzuurbacteriën. Er wordt ook gerapporteerd dat het toevoegen van 0,025% -1,5% GDL aan de buffelmelk de vereiste wrongel-pH kan bereiken, en de specifieke toevoeging varieert met het vetgehalte van de buffelmelk en de verdikkingstemperatuur.

3. Kwaliteitsverbeteraar
Het gebruik van GDL in boterhamworst en varkensvlees in blik kan de werking van de kleurstof vergroten, waardoor de hoeveelheid nitriet, die giftiger is, wordt verminderd. Voor de kwaliteit van ingeblikt voedsel is de maximale toevoegingshoeveelheid op dit moment 0,3%. Er is gerapporteerd dat de toevoeging van GDL bij 4°C de elasticiteit van fibrilline kan verbeteren, en dat de toevoeging van GDL de elasticiteit van de gel kan verhogen, hetzij in de aanwezigheid van myosine en myosine, hetzij in de aanwezigheid van myosine alleen. kracht. Bovendien kan het mengen van GDL (0,01%-0,3%), ascorbinezuur (15-70 ppm) en sucrose-vetzuurester (0,1%-1,0%) door het deeg de kwaliteit van het brood verbeteren. Het toevoegen van GDL aan gefrituurd voedsel kan olie besparen.

4. Conserveermiddelen
Het onderzoek van Saniea, marie-Helence et al. toonde aan dat GDL duidelijk de faagproductie van melkzuurbacteriën kan vertragen en remmen, waardoor de normale groei en reproductie van melkzuurbacteriën wordt gewaarborgd. Het toevoegen van een geschikte hoeveelheid GDL aan melk voorkomt door fagen geïnduceerde instabiliteit in de kwaliteit van kaasproducten. Qvist, Sven et al. bestudeerde de conserverende eigenschappen van GDL in grote rode worst en ontdekte dat het toevoegen van 2% melkzuur en 0,25% GDL aan het product de groei van Listeria effectief kan remmen. De grote rode worstmonsters geïnoculeerd met Listeria werden 35 dagen bewaard bij 10 °C zonder bacteriegroei. De monsters zonder bewaarmiddelen of alleen natriumlactaat werden bewaard bij 10 °C en de bacteriën groeiden snel. Het is echter vermeldenswaard dat wanneer de hoeveelheid GDL te hoog is, individuen de daardoor veroorzaakte geur kunnen detecteren. Er wordt ook gemeld dat het gebruik van GDL en natriumacetaat in een verhouding van 0,7-1,5:1 de houdbaarheid en versheid van brood kan verlengen.

5. Verzurende middelen
Als zuurteregelaar kan GDL worden toegevoegd aan zoete sorbet en gelei, zoals vanille-extract en chocoladebanaan. Het is de belangrijkste zure substantie in het samengestelde rijsmiddel, dat langzaam kooldioxidegas kan genereren, de belletjes uniform en delicaat zijn en cakes met unieke smaken kunnen produceren.

6. Chelaatvormers
GDL wordt gebruikt als chelaatvormer in de zuivel- en bierindustrie om de vorming van lactiet en wijnsteen te voorkomen.

7. Eiwitflocculanten
In eiwithoudend industrieel afvalwater kan de toevoeging van een vlokmiddel bestaande uit calciumzout, magnesiumzout en GDL ervoor zorgen dat het eiwit agglutineert en neerslaat, wat met fysische methoden kan worden verwijderd.

Voorzorgsmaatregelen
Glucuronolacton is een wit poederachtig kristal dat lange tijd onder droge omstandigheden kan worden bewaard, maar in een vochtige omgeving gemakkelijk wordt afgebroken tot zuur, vooral in een waterige oplossing. Bij kamertemperatuur wordt het lacton in de oplossing binnen 30 minuten gedeeltelijk ontleed tot zuur en is de temperatuur boven de 65 graden. De hydrolysesnelheid wordt versneld en het zal volledig worden omgezet in gluconzuur wanneer de temperatuur boven de 95 graden komt. Wanneer lacton als stollingsmiddel wordt gebruikt, moet het daarom in koud water worden opgelost en binnen een half uur worden opgebruikt. Bewaar de waterige oplossing niet langdurig.