Carrageen | 9000-07-1

Carrageen is semi-geraffineerd Kappa Karrageen van voedingskwaliteit (E407a), gewonnen uit Eucheuma Cottonii-zeewier. Het vormt thermoreversibele gels bij voldoende concentratie en is zeer gevoelig voor kaliumionen, wat de gelerende eigenschappen ervan aanzienlijk verbetert. Carrageen is stabiel in alkalisch medium. Carrageen is een natuurlijk voorkomende familie van koolhydraten die worden gewonnen uit rood zeewier. Carrageen wordt geëxtraheerd met water onder neutrale of alkalische omstandigheden bij verhoogde temperatuur. Geraffineerd carrageen wordt voornamelijk uit de oplossing teruggewonnen door alcoholprecipitatie of kaliumgelering.

Halfgeraffineerde carrageen wordt gewassen en met alkali behandeld zeewier. Het carrageen wordt niet uit het zeewier geëxtraheerd, maar zit nog steeds in de celwandmatrix. Commerciële carrageenproducten worden vaak gestandaardiseerd voor het verkrijgen van optimale gelerende en verdikkende eigenschappen. Door het juiste carrageenproduct te gebruiken, kan de samensteller texturen creëren die variëren van vrij stromende vloeistoffen tot vaste gels. Naast het aanbieden van standaardtypen werkt COLORCOM samen met klanten aan de ontwikkeling van nieuwe producten en formuleringen voor specifieke toepassingen.

Carragenen zijn grote, zeer flexibele moleculen die krullen en spiraalvormige structuren vormen. Dit geeft ze de mogelijkheid om bij kamertemperatuur een verscheidenheid aan verschillende gels te vormen. Ze worden veel gebruikt in de voedingsmiddelen- en andere industrieën als verdikkings- en stabilisatiemiddelen. Een bijzonder voordeel is dat ze pseudoplastisch zijn: ze worden dunner onder schuifspanning en herstellen hun viscositeit zodra de spanning is opgeheven. Dit betekent dat ze gemakkelijk te verpompen zijn, maar daarna weer verstijven.

Alle carragenen zijn polysachariden met een hoog molecuulgewicht die bestaan ​​uit zich herhalende galactose-eenheden en 3,6-anhydrogalactose (3,6-AG), zowel gesulfateerd als niet-gesulfateerd. De eenheden zijn verbonden door afwisselend alfa 1–3 en bèta 1–4 glycosidische bindingen.

Er zijn drie belangrijke commerciële klassen van carrageen:

Kappa vormt sterke, stijve gels in aanwezigheid van kaliumionen; het reageert met zuiveleiwitten. Het is voornamelijk afkomstig van Kappaphycus alvarezii[3]. Iota vormt zachte gels in aanwezigheid van calciumionen. Het wordt voornamelijk geproduceerd uit Eucheuma denticulatum. Lambda geleert niet en wordt gebruikt om zuivelproducten dikker te maken. De meest voorkomende bron is Gigartina uit Zuid-Amerika. De belangrijkste verschillen die de eigenschappen van kappa-, jota- en lambda-carrageen beïnvloeden zijn het aantal en de positie van de estersulfaatgroepen op de zich herhalende galactose-eenheden. Hogere niveaus van estersulfaat verlagen de oplosbaarheidstemperatuur van het carrageen en produceren gels met een lagere sterkte, of dragen bij aan gelremming (lambda-carrageen).

Veel soorten rode algen produceren tijdens hun ontwikkelingsgeschiedenis verschillende soorten carrageen. Het geslacht Gigartina produceert bijvoorbeeld voornamelijk kappa-carrageen tijdens zijn gametofytische fase, en lambda-carrageen tijdens zijn sporofytische fase. Zie Afwisseling van generaties.

Ze zijn allemaal oplosbaar in heet water, maar in koud water zijn alleen de lambda-vorm (en de natriumzouten van de andere twee) oplosbaar.

Bij gebruik in voedingsproducten heeft carrageen het EU-additief E-nummer E407 of E407a indien aanwezig als "verwerkt eucheuma-zeewier", en wordt het vaak gebruikt als emulgator.

In delen van Schotland (waar het bekend staat als (An) Cairgean in het Schots-Gaelisch) en Ierland (de gebruikte variëteit is Chondrus Crispus, in het Iers-Gaelisch bekend als carraigín [kleine rots], fiadháin [wild spul], clúimhín cait [kattenwolk] , mathair an duilisg [moeder van zeewier], ceann donn [rood hoofd]), het staat bekend als Carrageen Moss, het wordt gekookt in melk en gezeefd, voordat suiker en andere smaakstoffen zoals vanille, kaneel, cognac of whisky worden toegevoegd. Het eindproduct is een soort gelei die lijkt op pannacotta, tapioca of blanc-mange.

Wanneer jota-carrageen wordt gecombineerd met natriumstearoyllactylaat (SSL), wordt een synergetisch effect gecreëerd, waardoor stabilisatie en emulgering mogelijk is die niet wordt verkregen met enig ander type carrageen (kappa/lambda) of met andere emulgatoren (mono- en diglyceriden, enz.). SSL gecombineerd met iota-carrageen is in staat emulsies te produceren onder zowel warme als koude omstandigheden met behulp van plantaardig of dierlijk vet.

In de Verenigde Staten is carrageen een ingrediënt in sojamelk die wordt verkocht onder de merknaam Whole Foods.