Transglutaminase ~ 80146-85-6

Transglutaminase is een enzym dat de vorming katalyseert van een isopeptidebinding tussen een vrije aminegroep (bijvoorbeeld eiwit- of peptide-gebonden lysine) en de acylgroep aan het einde van de zijketen van eiwit- of peptide-gebonden glutamine. De reactie produceert ook een molecuul ammoniak. Een dergelijk enzym wordt geclassificeerd als EC 2.3.2.13. Door transglutaminase gevormde bindingen vertonen een hoge weerstand tegen proteolytische afbraak (proteolyse).

Bij commerciële voedselverwerking wordt transglutaminase gebruikt om eiwitten aan elkaar te binden. Voorbeelden van voedingsmiddelen gemaakt met behulp van transglutaminase zijn imitatiekrabvlees en visballetjes. Het wordt geproduceerd door Streptoverticillium mobaraense-fermentatie in commerciële hoeveelheden of geëxtraheerd uit dierlijk bloed, en wordt gebruikt in een verscheidenheid aan processen, waaronder de productie van verwerkte vlees- en visproducten. Transglutaminase kan worden gebruikt als bindmiddel om de textuur van eiwitrijk voedsel zoals surimi of ham te verbeteren.