Gemodificeerd zetmeel

Gemodificeerd zetmeel, ook wel zetmeelderivaten genoemd, wordt bereid door natief zetmeel fysisch, enzymatisch of chemisch te behandelen om de eigenschappen ervan te veranderen. Gemodificeerde zetmelen worden in vrijwel alle zetmeeltoepassingen gebruikt, zoals in voedingsmiddelen als verdikkingsmiddel, stabilisator of emulgator; in farmaceutische producten als desintegratiemiddel; als bindmiddel in gecoat papier. Ze worden ook in veel andere toepassingen gebruikt. Zetmeel wordt gemodificeerd om hun prestaties in verschillende toepassingen te verbeteren. Zetmelen kunnen worden gemodificeerd om hun stabiliteit tegen overmatige hitte, zuur, afschuiving, tijd, afkoeling of bevriezing te vergroten; om hun textuur te veranderen; om hun viscositeit te verlagen of te verhogen; om de verstijfselingstijd te verlengen of te verkorten; of om hun viscostabiliteit te verhogen. Voorverstijfseld zetmeel wordt gebruikt om instantdesserts dikker te maken, waardoor het voedsel dikker kan worden door toevoeging van koud water of melk. Op dezelfde manier kunnen kaassauskorrels (zoals in Macaroni en Kaas of lasagne) of juskorrels worden ingedikt met kokend water zonder dat het product klontert. Commerciële pizzatoppings die gemodificeerd zetmeel bevatten, worden dikker als ze in de oven worden verwarmd, waardoor ze op de pizza blijven liggen en vervolgens vloeibaar worden als ze worden afgekoeld. Een geschikt gemodificeerd zetmeel wordt gebruikt als vetvervanger voor magere versies van traditioneel vet voedsel, bijv. , harde salami met verlaagd vetgehalte met ongeveer 1/3 van het gebruikelijke vetgehalte. Voor dergelijke toepassingen is het een alternatief voor het product Olestra. Aan diepvriesproducten wordt gemodificeerd zetmeel toegevoegd om te voorkomen dat ze gaan druipen tijdens het ontdooien. Gemodificeerd zetmeel, gebonden met fosfaat, zorgt ervoor dat het zetmeel meer water kan opnemen en houdt de ingrediënten bij elkaar. Gemodificeerd zetmeel fungeert als emulgator voor French dressing door oliedruppeltjes te omhullen en in het water te suspenderen. Met zuur behandeld zetmeel vormt de schaal van jelly Beans. Geoxideerd zetmeel verhoogt de plakkerigheid van beslag. Gecarboxymethyleerd zetmeel wordt gebruikt als behanglijm, als verdikkingsmiddel voor textieldruk, als desintegratiemiddelen voor tabletten en hulpstoffen in de farmaceutische industrie. Kationisch zetmeel wordt gebruikt als nat eindlijmmiddel bij de papierproductie.